Medan genomsnittskonsumenten kommer att försäkra dig om att gelé och förkylning är samma rätter, som bara växer på folket med två olika namn, kommer den erfarna gourmeten att förklara att skillnaden mellan matlagningsteknikerna är slående. Vad är skillnaden mellan en gelé och en kall, vi ska räkna ut det tillsammans.
Chill, gelé och gelé - vad är skillnaden?
aladåb
Kall kan kallas kallt mellanmål. Som regel serveras den framför huvudrätten, alltid i sällskap med heta såser. Denna maträtt är en geléliknande massa bestående av kött med nästan 80%, resten är en frusen bouillon som behåller sin form på grund av kollagen som bryggs från ben och brosk.
De flesta kaviar är halvfabrikat. De kan vara fläskkorgar, hovar och öron, bitar av nötkött på ben och slaktkroppar av fettfjäderfä, vanligtvis kyckling. Först skickas öron och hovar till kokande vatten, som är huvudbindemedlet för buljongen under härdning. En timme senare skickas nötkött och ben till potten. För att smälta kollagen och laga kött ska det vara ca 6 timmar, medan en timme innan buljongen är klar för arom, sätta olika rötter, löv, kryddor och örter (laurel, morötter, paprika och andra). Under kokningen ska du se till att buljongen inte kokar aktivt, annars blir det kallt att det blir molnigt.
Efter tillagning separeras köttet från benen, och buljongen passeras genom en sikta och hälls över den. Inget gelatin tillsätts antingen i kyla eller i gelé. I samma skede läggs dekorativa element, oftast vackert morötter och gröna.
Den färdiga gelén skickas sedan för att frysa på en sval plats.
Jelly
Efter att ha behandlat kyla passerar vi till gelé. Eleverna lagar mat med liknande teknik, men lägger inte till fläsk och fjäderfä till grunden, men använder endast nötkött. De mest beniga delarna av slaktkroppen sätts också i rörelse: huvudet, svansen, sken, som är fördryckta i en saltlösning. Alla beredda köttprodukter överförs till en panna och hälls med vatten för att täcka. Efter kokning av vätskan avlägsnas skummet från ytan och värmen reduceras till ett medelvärde. Jelly kockar längre än förkylningen, upp till 8 timmar, eftersom det blir mörkare. Efter tillagningen avlägsnas köttet från benen och markeras, och buljongen klargörs. Den mest effektiva är förtydligandet med hjälp av äggvita. Proteinet från ett par ägg piskas in i ett skum och hälls i buljongen. Vätskan kokas med konstant omrörning, därefter svalnar buljongen i 10 minuter och proceduren upprepas två gånger. När du har avlägsnat kullen från ytan med en högljudd, spänna buljongen genom flera lager av gasväsen för att uppnå maximal effekt.
Fyll sedan buljong med kött och låt frysa. Konsistensen av det färdiga mellanmålet blir märkbart mjukare.
aladåb
Efter att ha behandlat skillnaderna i gelé från förkylningen, passerar vi till den jellied en. Här blir skillnaden märkbart tydligare. Tidigare nämnde vi att varken gelé eller gelé tillagades med tillsatser av gelatin, men jellieden kontrasterar därvid bara genom att tillsätta gelatin. Därför har jellied inte en så uttalad smak och en något mer stabil och tät struktur. För att ge fyllnadsmättnaden kan du fylla gelatinplåtarna med en färdig hett buljong från grönsaker eller på basis av en tjock kyckling med tillsats av rötter och örter. Den färdiga gelatinlösningen hälls sedan över kyckling eller biff eller glaserad med fiskbitar. Fortfarande i jellied kan sätta hackade ägg, grönsaker och gröna.